Cuando se captura un pez el animal empieza a sufrir estímulos nerviosos. Al segregar ácido láctico su carne adquiere un sabor metálico y su PH disminuye, acelerando la degradación del producto. Los japoneses inventaron una técnica para sacrificar al pez de forma rápida e indolora, minimizando los procesos químicos que afectan a su carne.

El Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) es el método de sacrificio de pescado más humano que existe. Es un proceso rápido y genera poco sufrimiento pues se realiza al sacar al pez del agua. Consiste en provocar la muerte cerebral del animal destruyendo su médula para evitar los espasmos típicos de los peces vivos fuera del agua.

Tales espasmos consumen Trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo, y como resultado producen ácido láctico, algo que hace que el pescado se vuelva de gusto amargo y metálico. Un atún sacrificado con Ike Jime carece de rigidez, sus músculos están blandos, son de color rosáceo y tienen la boca entreabierta.

Una vez aplicado el Ike Jime el pescado se coloca directamente en agua nieve para conservar su frescura. Con esta técnica se retrasa el rigor mortis del pescado consiguiendo un mayor tiempo de frescura del pescado. La técnica del Ike Jime es muy poco usada en España, siendo nuestro proveedor JC Mackintosh pionero en su uso para sacrificar atún rojo del Estrecho.